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料理神隊友－乳酪製品大發現
乳酪，也稱乾酪、起司、芝士，不論是搭配紅酒做為下酒小點一口接一口的各式天然乾酪；亦或是做為焗烤、披薩等西式料理的起司絲；還是包在歐式麵包中一顆一顆方方正正乳酪丁；又或者是炸物拼盤中那最誘人的起司醬。各式各樣型態的乳酪及相關製品，在國內外都是相當受歡迎的食材！
製造乳酪的步驟其實相當簡單，只要將生乳高溫殺菌後冷卻至50至60℃，加入鹽、菌種、凝乳酵素後，經過切割攪拌、排出乳清水、擠壓成型，再依照不同乳酪需求的熟成時間進行熟成，便完成那一塊塊風味誘人的完美乳酪。1塊1公斤的天然乳酪，需要大約10公斤的牛奶才能生產製造而成，因此乳酪中的各種營養成分，如蛋白質、鈣質和維生素等，都是濃縮再濃縮到1塊乳酪中，營養成分非同小可！而生產乳酪的過程中，原先在牛奶裡的乳糖也會隨之消化殆盡，因此乳酪也適合做為各個年齡層及許多乳糖不耐症患者的補鈣來源！
現今常見的天然乳酪，則可依照乳酪的熟成時間長短，簡單區分成：
1. 未熟成乳酪。
2. 輕度熟成乳酪。
3. 中度熟成乳酪。
4. 重度熟成乳酪。
未熟成乳酪：
意旨製作成乳酪後未經熟成，此款乳酪水分含量高、質地也較柔軟，保存期限短，嚐起來接近新鮮牛奶的味道；常見的乳酪種類則有製做乳酪蛋糕的奶油乳酪，以及義大利代表甜點提拉米蘇的原料馬斯卡邦乳酪。
輕度熟成乳酪：
經過短暫時間的熟成(通常不超過6個月)，乳酪本身會脫去些許水分，使它的風味除了保有新鮮牛奶香氣外，也會多一個柔和鹹香味。最廣為人知的乳酪種類就是放在披薩、焗烤料理上，加熱後帶有滿滿拉絲效果的馬茲摩拉乳酪。
中度熟成乳酪：
製作成乳酪後需經6至12個月的熟成期，不同種類的乳酪會因為製造過程中添加不同的菌種，在熟成後呈現專屬它們的特殊風味！經過中度熟成的乳酪，新鮮牛奶的味道會變淡、取而代之的是如同奶油般較醇厚的香氣，也因為熟成過程中水分的散失，質地也會較未熟成/輕度熟成乳酪來得有彈性；常見的乳酪種類像是做成起司醬的原料切達乳酪，以及奶味溫和的高達乳酪。
重度熟成乳酪：
熟成期至少1年以上，經過長時間熟成，新鮮牛奶風味完全消失，只留下濃郁奶香味，也因為熟成時間久，質地變得相當乾爽堅硬，而不同種類的乳酪在經過漫長的熟成後，也會生成水果香氣或堅果香氣。像義大利的乳酪之王帕達諾乳酪，以及大家耳熟能詳的帕米桑乳酪都是屬於重度熟成的經典乳酪！
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